訴說酒廠製酒


再造歷史現場

想像自己回到了台中酒廠時代,從原料米進入後經過繁複手續的加工

最後製成米酒、清酒、黃酒提供販賣!

園區內還保留了許多製酒過程中需要的管線與機具,讓民眾到現場也能感受當時的製酒情況!

淡薄酒香味-台灣酒的原滋原味

1922年~1945年
空間規劃、生產器具完備,清酒產量遽增

【製酒流程】

精白

酒的主原料:米(米酒、清酒),小麥(黃酒)、大麥(紅鶴),糙米原麥外表部含有多量的蛋白質、脂肪等,這些成分會使酒的香味劣化,精白的目的在除去米麥的外表部。

洗米

將精白後的米麥用水洗去表面附著的米糠米屑或麥麩,蒸熟時才能得到品質良好的蒸飯

浸漬瀝水

洗好的米麥送入浸漬槽浸漬適當時間,讓米麥吸收適量水分,浸漬後將水瀝乾

蒸熟冷卻

浸漬後米以蒸飯機蒸熟成外乾內軟有彈性的米飯或麥飯,蒸飯時間約30 分鐘,蒸熟後冷卻至適當溫度

製麴

在蒸熟米飯或麥飯接種麴菌,讓麴菌生長在飯粒上,分泌澱粉糖化所需的酵素稱為製麴,培養時間約36-48 小時

酒母

大量純粹培養酒類發酵用酵母,稱為酒母。黃酒酒母將米麴、蒸飯、水混和高溫糖化後送入酒母槽接種酵母培養,約10 天成熟

製醪發酵

在發酵槽中投入適當比例的酒母、麴、飯、水,混和製成酒醪,製醪後麴酵素水解澱粉生成糖分、同時酵母將糖分轉為酒精,酒醪在低溫發酵約21-28 天

壓榨

黃酒及清酒等釀造酒類發酵終了熟成的酒醪採用壓榨方式將酒與酒粕分離,得到澄清透明的新酒(生酒)

殺菌

釀造酒新酒酒精近20 ゚,但仍有一些耐酒精的乳酸菌能生長使酒酸敗,貯藏前要經熱交換機以65-70℃巴氏法殺菌

貯藏熟成

不論釀造酒或蒸餾酒,新酒都要經過貯藏方可熟成,讓風味由刺激粗糙轉變為圓滿協調。常用儲藏容器有酒甕、橡木桶、不銹鋼桶、琺瑯桶等等。

調合

為使出廠各批成品間風味品質相近,將多批次的熟成酒按比例調合,使差異最小。

澄清

釀造酒類的黃酒、花雕酒及清酒含有多量蛋白質,需在0℃左右、約2 週使其凝結沈降,讓過濾後包裝的成品在期限內不至發生混濁沈澱。

過濾

調合後蒸餾酒或經澄清處理的釀造酒再經過濾可得到澄清透明的酒液,即可交付包裝。

包裝

酒類成品的包裝,瓶支先由洗瓶機清洗乾淨,送入填封蓋機充填酒液後封蓋,釀造酒通常還需殺菌處理,之後貼上標籤、裝入紙盒、紙箱或塑膠箱。

移入倉庫

包裝成品經檢驗合格,移入倉庫就可出貨。

1945年~1958年
清酒退位,消費以紹興酒為大宗

1958年~1998年
米酒的鼎盛時期

【製酒流程】

精白

酒的主原料:米(米酒、清酒),小麥(黃酒)、大麥(紅鶴),糙米原麥外表部含有多量的蛋白質、脂肪等,這些成分會使酒的香味劣化,精白的目的在除去米麥的外表部。

洗米

將精白後的米麥用水洗去表面附著的米糠米屑或麥麩,蒸熟時才能得到品質良好的蒸飯

浸漬瀝水

洗好的米麥送入浸漬槽浸漬適當時間,讓米麥吸收適量水分,浸漬後將水瀝乾

蒸熟冷卻

浸漬後米以蒸飯機蒸熟成外乾內軟有彈性的米飯或麥飯,蒸飯時間約30 分鐘,蒸熟後冷卻至適當溫度

製麴

在蒸熟米飯或麥飯接種麴菌,讓麴菌生長在飯粒上,分泌澱粉糖化所需的酵素稱為製麴,培養時間約36-48 小時

酒母

大量純粹培養酒類發酵用酵母,稱為酒母。黃酒酒母將米麴、蒸飯、水混和高溫糖化後送入酒母槽接種酵母培養,約10 天成熟

製醪發酵

在發酵槽中投入適當比例的酒母、麴、飯、水,混和製成酒醪,製醪後麴酵素水解澱粉生成糖分、同時酵母將糖分轉為酒精,酒醪在低溫發酵約21-28 天

蒸餾

米酒等蒸餾酒類以蒸餾方式得出純度較高的酒液。紅鶴酒醪則採用減壓蒸餾,在高真空度下,約40℃即開始沸騰蒸發,冷凝後酒液清香淡麗、無雜臭味

貯藏熟成

不論釀造酒或蒸餾酒,新酒都要經過貯藏方可熟成,讓風味由刺激粗糙轉變為圓滿協調。常用儲藏容器有酒甕、橡木桶、不銹鋼桶、琺瑯桶等等。

調合

為使出廠各批成品間風味品質相近,將多批次的熟成酒按比例調合,使差異最小。

澄清

釀造酒類的黃酒、花雕酒及清酒含有多量蛋白質,需在0℃左右、約2 週使其凝結沈降,讓過濾後包裝的成品在期限內不至發生混濁沈澱。

過濾

調合後蒸餾酒或經澄清處理的釀造酒再經過濾可得到澄清透明的酒液,即可交付包裝。

包裝

酒類成品的包裝,瓶支先由洗瓶機清洗乾淨,送入填封蓋機充填酒液後封蓋,釀造酒通常還需殺菌處理,之後貼上標籤、裝入紙盒、紙箱或塑膠箱。

移入倉庫

包裝成品經檢驗合格,移入倉庫就可出貨。

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